Banner

Minggu, 06 Juni 2010

Bakteri penyebab penyakit pada hewan

Bakteri penyebab penyakit pada hewan:
1. Cemaran Mikroba Pada Produk Ternak
Pangan asal ternak berisiko tinggi terhadap cemaran mikroba pembusuk atau patogen yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Dengan karakteristik yang khas, produk ternak merupakan media yang disukai mikroba sebagai tempat tumbuh dan berkembang.Setelah dipotong, mikroba mulai merusak jaringan sehingga bahan pangan hewani cepat mengalami kerusakan bila tidak mendapat penanganan yang baik. Mikroba pada produk ternak terutama berasal dari saluran pencernaan.Beberapa jenis penyakit yang ditimbulkan oleh pangan asal ternak adalah penyakit antraks, salmonelosis, brucellosis, tuberkulosis, klostridiosis, dan penyakit akibat cemaran Staphylococcus aureus.
Bakteri patogen dari daging yang tercemar dapat mencemari bahan pangan lain seperti sayuran dan buah-buahan, dan pangan siap santap bila bahan pangan tersebut diletakkan berdekatan dengan daging yang tercemar.
2. Cemaran Mikroba pada Unggas
Seperti daging hewani lainnya, daging unggas cocok sebagai media perkembangan mikroba, karena unggas cenderung berada di lingkungan yang kotor. Selain hidup dalam kondisi kotor, cemaran daging unggas di Indonesia juga dapat disebabkan oleh rendahnya tingkat pengetahuan peternak, kebersihan kandang, serta sanitasi air dan pakan. Sanitasi kandang yang kurang baik dapat menyebabkan timbulnya cemaran mikroba patogen yang tidak diinginkan.

Karkas ayam mentah paling sering dikaitkan dengan cemaran Salmonella dan Campylobacter yang dapat menginfeksi manusia. Campylobacter jejuni merupakan salah satu bakteri patogen yang mencemari ayam maupun karkasnya. Cemaran bakteri ini pada ayam tidak menyebabkan penyakit, tetapi mengakibatkan penyakit yang dikenal dengan nama campylobacteriosis pada manusia. Penyakit tersebut ditandai dengan diare yang hebat disertai demam, kurang nafsu makan, muntah, dan leukositosis.
Beberapa kasus penyakit yang diakibatkan oleh cemaran mikroba patogen (foodborne diseases) pada daging unggas maupun produk olahannya antara lain kasus penularan penyakit yang disebabkan oleh Salmonella enteritidis melalui daging ayam, telur, dan produk olahannya. Di Indonesia, cemaran Salmonella pada ayam di daerah Sleman Yogyakarta mencapai 11,40% pada daging dan 1,40% pada telur.
Kasus lain disebabkan oleh mikroba Campylobacter. Cemaran Campylobacter jejuni, salah satu spesies Campylobacter, di Indonesia cukup tinggi. Sekitar 20-100% daging ayam yang dipasarkan tercemar bakteri C. jejuni. Sekitar 70% kasus campylobacteriosis pada manusia disebabkan oleh cemaran C. jejuni pada karkas ayam.
Bakteri patogen yang juga sering mencemari daging ayam dan produk olahannya adalah Salmonella. Hal ini perlu mendapat perhatian karena S. aureus mampu memproduksi enterotoksin yang tahan terhadap panas. Bergdoll (1990) menyatakan, S. aureus 105 CFU/g merupakan pedoman terhadap kerawanan adanya toksin tersebut. Namun berdasarkan hasil penelitian, enterotoksin belum dapat terdeteksi pada total S. aureus >106 CFU/g.

Karkas ayam yang digunakan untuk membuat bakso ayam sudah tercemar S. aureus 1,40 x 105 CFU/g dengan total bakteri 1,90 x 107 CFU/g. Berdasarkan SNI 01- 3818-1995, cemaran S. aureus dalam produk bakso maksimal 1 x 102 CFU/g, total bakteri maksimal 1 x 105 CFU/g, dan negatif terhadap Salmonella.
Karkas ayam mentah yang digunakan sebagai bahan sate telah tercemar S. aures sebanyak 1,60 x 106 CFU/g. Pada kasus keracunan pangan, biasanya jumlah S. aureus sudah mencapai 108 CFU/g atau lebih. Karkas ayam yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan ayam panggang bumbu sate memiliki total bakteri 6,50 x 107 CFU/g dan total S. aureus 7,30 x 105 CFU/g.

Populasi awal dari mikroba patogen sangat menentukan keamanan pangan yang dihasilkan. Populasi awal yang tinggi berpotensi besar menimbulkan masalah keamanan pangan, tergantung lamanya waktu antara penyiapan dengan konsumsi. Batas maksimum cemaran mikroba dalam karkas ayam mentah berdasarkan SK Dirjen POM No. 03726/8/SK/VII/85 adalah 106 CFU/g dan harus negatif dari Salmonella sp.
Perkembangan industri jasa boga di Indonesia perlu mendapatkan perhatian, terutama dalam kaitannya dengan penyediaan pangan yang berasal dari unggas. Produk olahan unggas seperti sate ayam, ayam panggang maupun ayam opor yang diproduksi oleh industri jasa boga berisiko tercemar mikroba.Pembuatan sate ayam memerlukan waktu penyiapan cukup panjang sehingga menyebabkan produk ini rentan terhadap cemaran mikroba.
Produk pangan lainnya dari industri jasa boga yang biasa disajikan dalam acara perkawinan atau pertemuan adalah ayam panggang bumbu sate.Pemanasan dapat menurunkan total S. aureus menjadi 4,30 x 103 CFU/g dan total bakteri menjadi 6,40 x 105 CFU/g. Walaupun total mikroba selama pengolahan menurun, angka tersebut masih tinggi. Proses pemasakan atau pemanasan dapat menurunkan cemaran mikroba menjadi 103 CFU/g dan negatif terhadap Salmonella sp.

Dalam pembuatan sate ayam ada beberapa tahap yang perlu diperhatikan sebagai titik kendali kritis, yaitu tahap penyiapan (pemotongan dan penusukan), pembekuan, pemanggangan, serta pengangkutan dan penyajian.
Pada akhir tahap perebusan, total bakteri pada karkas ayam menurun menjadi 1,70 x 106 CFU/g dan total S. aureus < 103 CFU/g. Setelah pembakaran, total S. aureus berkurang lagi menjadi 5 x 102 CFU/g. Namun populasi S.aureus meningkat menjadi 1,50 x 104 CFU/g selama proses pengangkutan dan menunggu waktu disajikan (pada suhu kamar selama 7,50 jam).

Penyajian merupakan tahap penting yang perlu mendapat perhatian. Sebaiknya bahan pangan asal hewani disajikan dalam keadaan panas sehingga dapat menekan populasi mikroba.

3. Cemaran Mikroba pada Daging Sapi
Daging sapi mudah rusak karena merupakan media yang cocok bagi pertumbuhan mikroba. Hal ini cukup beralasan karena tingginya kandungan air dan gizi seperti lemak dan protein.

Kerusakan daging dapat disebabkan oleh perubahan dalam daging itu sendiri (faktor internal) maupun karena faktor lingkungan (eksternal).
Daging yang tercemar mikroba melebihi ambang batas akan menjadi berlendir, berjamur, daya simpannya menurun, berbau busuk dan rasa tidak enak serta menyebabkan gangguan kesehatan bila dikonsumsi. Beberapa mikroba patogen yang biasa mencemari daging adalah E.coli, Salmonella, dan Staphylococcus sp.
Mikroba yang terkandung pada daging sapi dapat berasal dari peternakan dan rumah potong hewan yang tidak higienis. Oleh karena itu, sanitasi atau kebersihan lingkungan kandang ternak maupun rumah potong hewan perlu mendapat perhatian. Proses pengolahan daging yang cukup lama juga memungkinkan terjadinya cemaran mikroba pada produk olahannya.

Produk olahan daging seperti kornet dan sosis harus memenuhi syarat mutu yang sudah ditetapkan. Berdasarkan SNI 01-3820- 1995, cemaran Salmonella pada sosis daging harus negatif, Clostridium perfringens negatif, dan S. aureus maksimal 102 koloni/g.
No. Nama bakteri Penyakit yang ditimbulkan
1. Brucella abortus
Brucellosis pada sapi
2. Streptococcus agalactia
Mastitis pada sapi (radang payudara)
3. Bacillus anthracis
Antraks
4. Actinomyces bovis
Bengkak rahang pada sapi
5. Cytophaga columnaris
Penyakit pada ikan
Bakteri penyebab penyakit pada tumbuhan:
1. Cemaran Mikroba Pada Buah dan Sayur
Buah dan sayur dapat tercemar oleh bakteri patogen yang berasal dari air yang tercemar limbah, tanah, atau kotoran hewan yang digunakan sebagai pupuk.Tingkat cemaran akan meningkat pada bagian tanaman yang ada di dalam tanah atau dekat dengan tanah. Mikroba tertentu seperti Liver fluke dan Fasciola hepatica akan berpindah dari tanah ke selada air akibat penggunaan kotoran kambing atau domba yang tercemar sebagai pupuk. Air irigasi yang tercemar Shigella sp., Salmonella sp., E. coli, dan Vibrio cholerae dapat mencemari buah dan sayur. Selain itu, bakteri Bacillus sp., Clostridium sp., dan Listeria monocytogenes dapat mencemari buah dan sayur melalui tanah.Tingkat cemaran mikroba pada beberapa jenis sayuran cukup tinggi, yaitu 5,80 x 101 hingga 1,80 x 103 CFU/g padahal persyaratan kontaminasi E. coli dalam produk pangan harus negatif. Tingkat cemaran mikroba tergantung dari lamanya waktu sejak sayuran dipanen hingga dipasarkan karena memungkinkan mikroba tumbuh dan berkembang. Penanganan dan pemasakan yang baik dan benar dapat mematikan bakteri patogen tersebut, kecuali bakteri pembentuk spora.
No. Nama bakteri Penyakit yang ditimbulkan
1. Xanthomonas oryzae
Menyerang pucuk batang padi
2. Xanthomonas campestris
Menyerang tanaman kubis
3. Pseudomonas solanacaerum
Penyakit layu pada famili terung-terungan
4. Erwinia amylovora
Penyakit bonyok pada buah-buahan

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar